腊肉腌制指南, 夹杂着人情的烟火味儿

寒冬腊月，正是腌腊肉的好时候。

悬挂在门前、铁架甚至晾衣绳上的腊味成为冬季里一道诱人的风景线，风吹日晒之后带着腊月里独有的烟熏味，便成为年夜饭中的一大主角。今天我们就给大家分享一套齐全的腊肉腌制指南，也许各地制法、口味不同，但那份带着夹杂着人情的烟火味儿永不会变。

川味腊肉

食材：五花肉 1500g 盐 50g 冰糖 30g 白酒 30g 花椒 八角适量

做法1.五花肉洗净，晾干，放入盒子里

2.盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀

3.约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。

4.用柏树枝开始熏腌制好的肉，一小时后，稍见发亮，过了两小时，见肉收紧，稍稍出油。再三个小时，可见泛出很多油，就可以了。然后再晾凉，风干。

5.吃的时候，取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟6.切片即可直接食用

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、消食等功能。

广味香肠

食材：去皮猪肉2.5kg(后腿肉2kg，五花肉500g，混合后肥肉占2-3成)，盐75g，糖75g，高度白酒75g，肠衣（猪小肠）约3m长

工具：灌肠专用漏斗（或是用塑料饮料瓶，截取离瓶口10cm的一段），15cm长的棉绳若干段，缝衣针，细擀面杖（可以用几根筷子绑在一起）

小贴士：原料中瘦肉和肥肉的比例约7:3

灌腊肠工具

做法：

1.提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用

2.将猪肉切成3、4公分见方，3、4mm厚的肉片

3.将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后揉捏一会儿

4.拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天

5.将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧

6.往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内

7.每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷

8.一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣

9.在腊肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至腊肠全部分段扎好

10.仔细地检查一遍腊肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下

11.气泡全部扎破后，将腊肠在阴凉通风处晾晒风干15-30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可

12.晾好的腊肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜

湘味腊肉

食材：带骨五花肉10斤，盐150克，炒香花椒面25克，白糖50克。

说明：炒香花椒面和白糖可不用，只用盐做出的湖南腊肉也很好吃。

准备工作：洗净后切成约4厘米厚的肉条，用签子在上面扎上许多小眼，这样更容易入味，不扎眼也没有关系。

做法

1、把肉条放在干净的大盆里，用盐、花椒面、白糖揉搓均匀，放上一天后，再把肉条放入腌缸，入缸时肉皮朝上。

2、肉条全部入缸后，压上重物，盖一下防止脏东西落入缸内。就这样腌3-5天，中间翻一次缸。

3、腌制结束后，取出肉条用麻绳穿上，挂在太阳下先晒两天，把水汽晒干一点。然后把肉条挂在灶台上，经烟熏火燎3个月左右即成。

腊肉在烟熏过程中，吸收了水蒸气，和柴火的香味，日积月累，就发生了美拉德反应，从而成就了湖南腊肉的独特风味。经过烟熏的腊味菜，只要保管得法，一年四季都能品尝。湘味腊肉和川味腊肉的区别在于，湘味属酱香辣味型、川味属麻辣味 ，大体做法差不多。

小时候在父亲母亲的边边上守倒，看他们“码肉”？一边看大人“秌”腊肉，一边耍柏树枝枝、锯末面面。一块腊肉，满满都是生活和回忆。