大厨绝密技巧, 速度收藏吧

从事厨师行业的人，都有一个大厨梦想。但不是所有厨师都有出色的天赋，轻易就能成为顶级大厨的。厨师在职业生涯中，多和大厨们切磋学习，可以丰富自己的烹饪经验，提高对烹饪的见解，突破自己的极限。

但是向大厨深度取经的机会不多，不过这次我们收集了四位名厨和十余位业内优秀厨师的烹饪心得。河鲜、海鲜的烹饪技巧应有尽有，厨师兄弟们，这个宝贵的学习机会抓紧了！

川菜名厨赵志新：川味江鲜的烹饪秘诀

川菜烹饪大师，四川宾馆行政总厨

四川三江交汇，有许多鲜美的河鲜，赵志新烹饪的河鲜川味十足、麻辣鲜香，他的心得是调制复合味型，来丰富菜肴的味道。

厨师们都知道，辣椒、泡菜、酱油、豆瓣酱等调味料是调制复合味的关键，但是，自己进行了反复实验，还是复制不出名厨烹饪的味道。其实，影响味道高下最重要的因素是各食材调料的品质。

赵志新在烹饪时，通常会选用四川本土产的优质辣椒、泡菜、豆瓣酱，并搭配李锦记百年品质保证的酱油。准备好这些调料，你也能做出大师级的菜肴。

鲜椒黄辣丁

辣丁加料酒汆水，锅内下混合油，依次放入豆瓣、泡椒酱等辅料煸炒，煸炒香后加水、天成一味、蚝油、鸡精等调料，汁水烧开，下黄辣丁烹煮熟后即可。

黄辣丁肉质细嫩、入口化渣，泡姜鲜脆爽口，天成一味豉香浓郁，回味悠长，蚝油蚝香醇厚，增加菜品的复合层次，并柔和麻辣鲜香，回味无穷。

淮扬菜名厨钱以斌：吃鲜味，江鲜该这样烹饪

中国烹饪大师，FUSION创意厨房创始人

张家港位于长江沿岸，盛产长江籽虾。籽虾鲜甜肥美，很受食客欢迎，张家港每家餐厅几乎都能看到“盐水长江虾”这道菜肴。

这种做法的确能突出籽虾本身的鲜美，但家家餐厅都采用这种烹饪方式，很难让自家的菜肴脱颖而出。

钱以斌想传授的是另一种独家做法。不仅快手简单，还能达到鲜上加鲜的效果。

草头虾

草头干先用冷水浸泡一会，随后沥水放入热锅中，用猪油煮草头至熟透后倒出。籽虾加汤和草头干一起煮，加少许醋、盐、薄盐醇味鲜，待煮熟后即可出锅。

烹饪这道菜的要领是做减法，不需要加太多的调味料，只需加一点薄盐醇味鲜，它减盐提鲜、口感鲜甜，适合烹饪江鲜。三种鲜味碰撞在一起，进一步激发了草头干与籽虾的鲜香。

鲁菜大师李金明：海鲜入味的技巧

青岛渔夫花园酒店有限公司行政总厨，山东省烹饪协会副会长

做高档海鲜的厨师兄弟，对海参应该再熟悉不过了。它常常作为宴会中压台轴出现，是一道很考验厨师烹饪技术的食材。

海参本身没什么味道，怎么让海参入味，就成了厨师们烹饪时的一道难题。然而海参本身价格昂贵，能让厨师们练手的机会很少，所以能做好海参的厨师少之又少。

厨师李金明，是国家一级海参评委，在几十年烹饪海参的过程中，他琢磨出了一套让海参入味的诀窍：分三次放酱油。厨师朋友们，用这种方法烹饪海参，保准海参入味还不容易出水！

醇味烧刺身

把海参煸好后，先加三分之一的酱油；等海参煨出水后，去水再加酱油慢煨，海参到一半熟后，再第三次加酱油。

想吃海参的原汁原味，就不能放太多调料，李金明只用了薄盐，减盐提鲜，让海参的味道恰到好处

闽菜厨师郑铮：酱油水小海鲜烹饪心得

晋都戴斯酒店总厨

厨师郑铮来自福建，当地渔民从海里打捞到各种杂鱼，只用酱油水烹饪就能变成一道有滋有味的下饭菜。在福建生活了几十年的郑铮，亲手示范了这道菜最地道的烹饪方法。

想做出正宗的酱油水小海鲜，就不要忽视以下烹饪细节了。

准备好新鲜的小海鲜，更要选择合适的酱油烹制酱油水。成一味豉香浓郁，鲜味突出，于是郑师傅选择了用它来烹饪这道菜。

酱油水烹杂鱼

杂鱼煎至两面金黄，放入蒜头、生姜、萝卜干、干葱花、泰椒炒香加上汤500毫升烧开；再放入薄盐、天成一味、旧庄蚝油、鸡粉、白砂糖烧至汤汁粘稠即可最后撒上青蒜苗装盘即可。

杂鱼经过短期的腌渍后再煎，鱼肉外酥里嫩，使得菜品豉香浓郁，回味悠长，鲜味突出。

中国有句古话：“活到老学到老”，要想成为厨师中的佼佼者，就一定要不断地学习。多向经验丰富的大厨取经，是提升自己厨艺水平的捷径。