去了才知道, 贵州菜是真的辣
半个月前，我就来了一次遵义汇川
几乎每顿饭都是哭着吃完
真的，实在是……
太！
辣！
了！
但这个味道，简直像鸦片
让我一边酸爽一边痛
回了北京以后还每天想
俗语有说“贵州一怪，辣椒是菜”
吃了这里的辣椒
才发现这句话当真不是夸大
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贵州，中国最早吃辣的省份
▲ 早上遵义的菜市场最吸引风物君一行人，竟还是这五花八门的辣椒 摄影 / 朱锐
辣椒，古时称“番椒”，不难看出是个舶来品。
这个出身于美洲的神奇物种，
大概是明末时期传入我国。
中国关于辣椒的最早记载，
是在高濂的《遵生八笺》（明代）里：
“番椒丛生，白花，子俨秃笔头，
味辣，色红。甚可观”。
里面还讲了辣椒的种植方法……
没错，当时的辣椒，是拿来观赏用的。
这在现今的吃货们眼里，
该是如何的暴殄天物！
▲ 摄影 / 朱锐
康熙年间《思州府志》有记：
“药品：海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。
不难看出，辣椒最初入食谱，是以药材身份。
而贵州食盐匮乏、经济困难，
窘于生计的老百姓们便“椒之性辛，辛以代咸”，
购买价格低廉的辣椒来调味，
改变饮食的寡淡。
乾隆时期，更有《贵州通志》《黔南识略》等书，
里面都有关于辣椒的记述，
可见当时，贵州人吃辣椒已成潮流风尚。
▲ 摄影 / 朱锐
贵州的辣，纯粹而生猛。
当地人吃的不是简单的“辣”，
而是干辣、酸辣、香辣，
辣得大汗淋漓、张口乍舌，
却也舌根生津、回味无穷。
他们还把各种辣椒吃法分得极细，
已经完全到了执（丧）念（病）的地步。
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这里的辣椒香不可复制
▲ 摄影 / 酱子
贵州的辣椒极为优质，
尤其是遵义，
数百年来都是著名的辣椒产地。
不仅辣椒品种多，且特点各有不一。
其中，产辣椒最出名的三个地方
分别是：遵义、花溪、毕节。
▲ 遵义的“虾子辣椒”，里面并没有虾子，而是以虾子镇出产而命名。品种之一的“虾子朝天小辣椒”，个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣，可谓是集贵州各地辣椒的优点于一身。遵义当地更是流传着一句话：“虾子辣椒堪称辣椒界的‘茅台’。” 图中右下那框辣椒就是传说中的虾子椒。摄影 / 朱锐
▲ 在遵义菜市场，各地的辣椒都能见到，比如遵义绥阳辣椒，约有小拇指长短，稍粗。其辣椒香辣味足，嗜辣的人肯定超爱它。以“党武辣椒”为代表的花溪辣椒，有无名指大小，红里透亮，辣而不烈，香味有余，长年出口海外市场。毕节地区大方县的辣椒，称为“鸡爪辣角”。体细长，表面起皱，如同鸡爪子上的皮纹，因此得名。这种辣椒香味浓厚，辣味也适中，深受人们喜爱。摄影 / 朱锐
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“蘸水”，黔菜的灵魂所在
“蘸水”是贵州的一大饮食特色。
虽然名字里带着个“水”字，
但它并不局限于液态。
在贵州，
以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，
统称为“蘸水”。
它可湿可干，可做汁、可为酱，
或佐菜，或入菜，
是当地佳肴中的灵魂所在。
要是做菜放错了辣椒，
可是会被抱怨的哟。
在遵义汇川的时候，
每餐每菜都离不开蘸水。
这也是让我感到震惊的地方，
他们竟然可以……辣椒蘸辣椒？！
原来，蘸水是否打得地道，
竟然会直接影响到店家生意。
而且，这里的蘸水更多达十几种。