去了才知道, 贵州菜是真的辣

半个月前,我就来了一次遵义汇川

几乎每顿饭都是哭着吃完

真的,实在是……

太!

辣!

了!

但这个味道,简直像鸦片

让我一边酸爽一边痛

回了北京以后还每天想

去了才知道, 贵州菜是真的辣

俗语有说“贵州一怪,辣椒是菜”

吃了这里的辣椒

才发现这句话当真不是夸大

1

贵州,中国最早吃辣的省份

去了才知道, 贵州菜是真的辣

▲ 早上遵义的菜市场最吸引风物君一行人,竟还是这五花八门的辣椒 摄影 / 朱锐

辣椒,古时称“番椒”,不难看出是个舶来品。

这个出身于美洲的神奇物种,

大概是明末时期传入我国。

中国关于辣椒的最早记载,

是在高濂的《遵生八笺》(明代)里:

“番椒丛生,白花,子俨秃笔头,

味辣,色红。甚可观”。

里面还讲了辣椒的种植方法……

没错,当时的辣椒,是拿来观赏用的

这在现今的吃货们眼里,

该是如何的暴殄天物!

去了才知道, 贵州菜是真的辣

▲ 摄影 / 朱锐

康熙年间《思州府志》有记:

“药品:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。

不难看出,辣椒最初入食谱,是以药材身份

贵州食盐匮乏、经济困难

窘于生计的老百姓们便“椒之性辛,辛以代咸”,

购买价格低廉的辣椒来调味,

改变饮食的寡淡。

乾隆时期,更有《贵州通志》《黔南识略》等书,

里面都有关于辣椒的记述,

可见当时,贵州人吃辣椒已成潮流风尚

去了才知道, 贵州菜是真的辣

▲ 摄影 / 朱锐

贵州的辣,纯粹而生猛。

当地人吃的不是简单的“辣”,

而是干辣、酸辣、香辣,

辣得大汗淋漓、张口乍舌,

却也舌根生津、回味无穷。

他们还把各种辣椒吃法分得极细,

已经完全到了执(丧)念(病)的地步。

2

这里的辣椒香不可复制

去了才知道, 贵州菜是真的辣

▲ 摄影 / 酱子

贵州的辣椒极为优质,

尤其是遵义,

数百年来都是著名的辣椒产地

不仅辣椒品种多,且特点各有不一。

其中,产辣椒最出名的三个地方

分别是:遵义、花溪、毕节

去了才知道, 贵州菜是真的辣

▲ 遵义的“虾子辣椒”,里面并没有虾子,而是以虾子镇出产而命名。品种之一的“虾子朝天小辣椒”,个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣,可谓是集贵州各地辣椒的优点于一身。遵义当地更是流传着一句话:“虾子辣椒堪称辣椒界的‘茅台’。” 图中右下那框辣椒就是传说中的虾子椒。摄影 / 朱锐

去了才知道, 贵州菜是真的辣

▲ 在遵义菜市场,各地的辣椒都能见到,比如遵义绥阳辣椒,约有小拇指长短,稍粗。其辣椒香辣味足,嗜辣的人肯定超爱它。以“党武辣椒”为代表的花溪辣椒,有无名指大小,红里透亮,辣而不烈,香味有余,长年出口海外市场。毕节地区大方县的辣椒,称为“鸡爪辣角”。体细长,表面起皱,如同鸡爪子上的皮纹,因此得名。这种辣椒香味浓厚,辣味也适中,深受人们喜爱。摄影 / 朱锐

3

“蘸水”,黔菜的灵魂所在

去了才知道, 贵州菜是真的辣

“蘸水”是贵州的一大饮食特色。

虽然名字里带着个“水”字,

但它并不局限于液态。

在贵州,

以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料,

统称为“蘸水”。

它可湿可干,可做汁、可为酱,

或佐菜,或入菜,

是当地佳肴中的灵魂所在

要是做菜放错了辣椒,

可是会被抱怨的哟。

去了才知道, 贵州菜是真的辣

在遵义汇川的时候,

每餐每菜都离不开蘸水。

这也是让我感到震惊的地方,

他们竟然可以……辣椒蘸辣椒?!

原来,蘸水是否打得地道,

竟然会直接影响到店家生意。

而且,这里的蘸水更多达十几种。