黄师傅花7000元学来的重庆小面配方, 现转行免费分享给大家!

前几年重庆小面正火的时候，湖南的黄师傅花了7000多去重庆专门学习了重庆小面的核心制作，回家开店后生意一直都很好，每天稳定收入1000多，但前年开始房东硬是涨了一倍多房租，加上做重庆小面的竞争也大了，黄师傅便转行做其他生意了。

这一手小面核心技术已经学到手了，加上几年的开店确实挣钱，所以黄师傅在这里分享了他的配方，希望能够帮助到能用上的朋友！

一、调料（核心、重中之重！）

重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：

酱油：打一碗调料，其他顺序可以乱，但酱油必须先放。（重庆一般用黄花园酱油，一碗面4、5克即可）

味精：虽说现在为了饮食健康，很多人不喜吃味精。但重庆小面中，味精就还得多放，才做的出来，一般用佛手牌，一碗面3克即可

油辣子

原料：菜籽油1000克，四川二荆条、贵州大红袍和湖南的朝天椒各500克，八角3个，香叶6片，小茴香9克，花椒粒30克，老姜、葱、蒜各20克，白芝麻15克

1.锅内放30克油，烧热后加辣椒炒制，大约40分钟炒脆后捞出舂碎，放入容器盆内；

2.加八角，香叶，小茴香，花椒粒备用；

3.锅内倒入剩下的油，烧至200°后降温，加葱姜蒜小火翻炒至金黄捞出；

4.油温加热至190°左右，分两次浇油，后加白芝麻密封静置一晚上即可。（注意浇油过程中不停搅拌）

花椒面：冷锅小火慢慢翻炒，把香味炒出来，然后要把花椒细细的磨成粉末（一般用茂文花椒，不吃辣的用青花椒代替红花椒）

姜蒜水：把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁。以6:4的比例，用开水冲调，冷却备用

猪油：用上好的猪板油，切成小块后加少许葱、姜小火炼制而成

葱花：火葱或小葱，切成适量大小

榨菜粒：直接用涪陵榨菜，切成小碎状。也可以按照顾客喜好，添加花生碎、油酥豌豆黄做点缀

芝麻酱：重庆小面一般用的少，外地喜欢用，直接购买成品即可

高汤

原料：老母鸡架1500克，猪大骨1000克，鲫鱼500克，八角2颗，香叶6片，草果3颗，生姜20克，大葱10克，花椒粒5克。

做法：

1、老母鸡架、猪大骨先敲裂，锅中加入少量水，放入鸡架、猪骨，烧开去血水，关火用冷水洗干净猪骨备用。

2.草果拍碎与八角、花椒粒、香叶放入纱布袋中，扎好。生姜拍裂就好，大葱切段。

3.陶瓷或优质不锈钢锅中加入30斤水，放入 鸡架猪骨及香料，大火烧开小火熬制4个小时，开大火将提前处理好的鲫鱼放入锅中，烧开后慢火熬制出香味。鲫鱼的刺可以用滤网捞走

煮面

1.打调料：酱油4克，味精3克，油辣子8克，花椒面3克，姜蒜水8克，猪油5克，葱花3克，榨菜3克，芝麻酱3克，高汤100克

2.碱水面二两，放入烧开的煮面炉里煮30秒左右捞出（捞出之前加少许冷水激一下，味道更好）放入打好的调料碗中；

3.煮菜：一般是用藤藤菜、飘儿白、莴笋、红苕尖等，大火煮至20秒左右捞出，即成一碗二两麻辣小面。（喜欢吃软点的顾客，可以多煮会）

这样一碗正宗的重庆麻辣小面就做成了，想要添加浇头的朋友们，提前将浇头做好，煮面后直接加在上面就好了。大家学会了吗？一定要在家做，有什么不懂得，可以问我……