酱牛肉怎么做 酱牛肉的家常做法

酱牛肉的家常做法

食材：牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30g、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g、甜面酱15g、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量

做法：

1、牛腱子肉洗净，去血水。

2、锅中不放油炒热盐后加入10g花椒炒出香味，放凉备用。

3、用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。

4、准备卤制调料，包括各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g。以及生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g

5、腌制后的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开。锅开后撇去浮沫。

6、锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。

7、再加入老卤汤（私家老卤汤，历史一年半卤制次数十次有余）

8、大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。

9、加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。

10、进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。

11、再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

12、期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味。（过程是两煮两焖）

13、切片摆盘即可享用。

点评：成品为深褐色，油光发亮，无湖焦，酥嫩爽口，瘦肉不柴，不牙碜，五香味浓，无辅料渣，咸中有香，余味极强。

酱牛肉制作小贴士

1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好，牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有，牛腿肉也可以。

2、要先腌制下，腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。不过，腌制时间不要太短，1—2天。当然，也不要超过三天，不然太咸。

3、关于香料的配比各家有各家的做法，可根据自己喜好来。

酱牛肉要用的所有调料大致分为三类，即香料类、酱类和提味类。

香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

酱类：老抽、生抽、黄酱、甜面酱等。

提味类：白酒、黄酒（或料酒），冰糖。

4、无论是哪种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂还在于“老卤”了。这个老卤是各家的“秘籍宝典”。陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方”。自己在家做虽说条件有限，但只要掌握了大致的配比，再加上一锅“私家老卤汤”，那么美味的酱牛肉也是能够享受的到的。

5、如果没有老卤汤也可以把香料用油煸炒一下，加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。

6、酱牛肉的酱可选择甜面酱和干黄酱，干黄酱2份儿，甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子就可适量加大。

黄酱：黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。

甜面酱：甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

7、煮制牛肉需经历两煮两焖一泡，方可入味。

8、不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。

9、酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好。而且，刚出锅时口感较咸，这个正常现象，凉后再吃就没那么咸了。

老卤汤的做法

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1、红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

做法：

(1)草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

(2)将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

(3)将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2、黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

做法：

(1)黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

(2)将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

(3)将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3、白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

做法：

(1)香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

(2)将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

注意：卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。