不吃成都小吃, 不懂成都美食

吃本道

2018-01-03

关注关注

对于大多数人而言，

成都小吃几乎成了成都美食的全部。

今日吃法之吃遍成都(1)从各色小面到抄手饺子(2)从腌卤焖炖到凉拌冷食(3)从锅煎蜜饯到糕点汤圆(4)从蒸煮烘烤到油酥油炸

凡此种种都是不讲究造型排场，却能满足饕餮之心的食物。

成都锦里街头的小吃

麻辣清单

1.钟水饺

钟水饺的创始人叫钟少白，受欢迎的是红油版。说是水饺却不带汤，放眼望去，只有一汪红油，所以苍蝇馆子里也叫“红油水饺”。上面至少会浇三种油：红油、芝麻油、红酱油。这红酱油是用红糖水和酱油按比例调出来的。煮好的饺子淋上“三油”，再撒点盐、味精、蒜泥……第二次光闻着味儿，就能激动地咽口水。

非常礼貌的钟水饺

最地道：地道的一定是全肉馅儿，没有菜码，浇上三油蒜汁绝不会生腻；红酱油里的红糖，讲究点的还要放八角、小茴香等一起熬，增加辛香感；均不带汤，带汤的一定不地道。

地道吃法：因为特制的红酱油总带点甜，所以不要跟老板强调“不放糖”，因为做不到；钟水饺的核心口感实际上是“蒜泥味”，如果吃不了大蒜还是别勉强尝试；千万别倒醋，否则味儿全变了。

家常范儿钟水饺

哪儿吃：成都“钟水饺”有十来家分店，武侯店（武侯区武侯祠大街2号）最热闹；但街边馆子，尤其学校周边的苍蝇馆子，钟水饺随处可见，便宜且口味也不差。一份10个左右，价格在8-10元不等。

2.锅盔

锅盔在四川是一种类似夹馍的东西，胚子分为白面锅盔、军屯锅盔、南部锅盔。白面的不用提；军屯是最常见的，又叫“酥锅盔”，是一种街边常卖的直接将肉和在面里现烤的锅盔，也有椒盐的。南部锅盔中数锅盔凉粉最为惊艳，见过一家小店用酥油和面胚现烤，夹上麻辣凉粉，至今都特别怀念。

军屯锅盔

最地道：军屯锅盔在成都小吃界比较普遍，两面煎烤金黄，街边的还常挂着油；白面锅盔常夹各种菜，可选的一般是三丝、肉片；南部锅盔有方酥锅盔、盐锅盔、红糖锅盔，前两种可以用来夹凉粉。

南部锅盔

南部锅盔做的锅盔凉粉

地道吃法：街边的锅盔别看不上，看着油吃着香；去景区可选夫妻肺片作白面锅盔的菜码，一举两得；好吃的凉粉锅盔，胚和料都是尤物，可以先吃一口快掉出来的凉粉，趁胚子还酥脆时咬一口尝鲜，最后慢慢拿下。

哪儿吃：推荐邱二哥锅魁（青羊区金丝街45号大门口，近白家塘街)，有白面、包糖、红糖可选，均价2块5；文殊院的严太婆锅盔（青羊区人民中路三段19号，近地铁文殊院K出口)有各种菜码，三丝和拱嘴的受欢迎；锅盔凉粉推荐南充方酥锅盔（青羊区三桂前街63号，近提督街建行）；早上和傍晚的街边都有军屯锅盔的简易版；一般景区都有锅盔夹肺片，味道差点。

3.棒棒鸡

棒棒鸡于我们的印象就是街边无数的棒棒鸡连锁店，想卤味、凉菜的熟食连锁，有鸡肉和各种鸡的零件可选，还有豆干、笋尖等等，现称现拌，真空的可以勉强带回老家。棒棒鸡属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全都具备，又是典型的四川复合风味。

廖记棒棒鸡的无骨鸡爪

最地道：最地道的棒棒鸡在乐山、嘉定、重庆，从乐山棒棒鸡、嘉定棒棒鸡、重庆廖记棒棒的名字可以看出来；饭店里的棒棒鸡有点口水鸡的感觉，用的是浇汁，不是拌的；口味有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣的等等，藤椒和麻辣的自然是上选。

地道吃法：拌好的棒棒鸡可以泡的时间久一点再吃，更入味；最受欢迎的是鸡肉、鸡爪、耳片、肺片、兔丁等。

哪儿吃：成都街头有多家廖记棒棒鸡店，密度堪比本地连锁超市，如锦江区人民东路68号。

4.麻辣兔头

本来我不吃兔，可去了趟成都从此就破了功。外地萌妹子们的惊声尖叫都阻挡不了本地萌妹子啃兔头的脚步。卖兔头且好吃的店有许多，成都人就像吃零嘴一样买来就啃，并亲切地称之为“啃兔儿脑壳”。成都人啃兔儿脑壳的历史可以追溯到上个世纪八十年代，当时流行吃麻辣兔丁，兔头无处搁置，不知道是谁用各种香料拿来卤兔头，从此造就了美食界一大神话。

麻辣兔头

最地道：好的兔头绝不是干巴巴的一坨，肉虽然少，但是香软，虽然捞上来时看着“口味很重”，但啃起来不腻且回味无穷；卤兔头也分五香和麻辣的，我们更爱麻辣的；广受认可的是成都双流老妈兔头，这个在成都也挺有名，不过就像我们提到的，好吃的卖兔头的摊摊比比皆是啊。

地道吃法：首先，挑大的；接下来给大家一个“狰狞”的小窍门，首先把同情心放在旁边；双手举起兔头于胸前，把上下颚一掰两半；先吃舌头，再吮一下下颚，吃干净周围的肉，下半部分搞定；然后吃眼睛，再啃肉最多的脸颊；最后吃脑花，可以吸，也可以动用筷子或指头。

哪儿吃：推荐梅兔头（金牛区一环路北二段102号西北桥小学旁）和邓兔头（两家挨着），开了很多年，老板都是实在人，7元/个，兔头里花生多，红有多，能代表成都兔头的水平。

5.担担面

担担面各地有卖，但奇怪的是变化不是一星半点儿，所以当你去成都的苍蝇馆子叫了一碗担担面后，你会被刷新认知：担担面怎么是干的？没错，去四川点的担担面都不带汤，它就是一碗小面，上面撒点肉末杂酱，汤另乘。因为过去都是挑着担子卖，所以得名担担面，最早由一名叫作陈包包的自贡小贩发明。

担担面

最地道：担担面的面条细，从锅里捞出撒上肉碎杂酱即可，没有多余的东西，一些商家为了增加口味也放葱花和花生沫，无可无不可；加了辣椒的碗底会有红油，吃不了辣的提前说，但是有辣才地道；担担面的面臊是“脆臊”，也就是这个臊子炒出来不是稀糊糊的，看上去略干、松散。

地道吃法：没什么特别注意的，吃就是，喜欢酸的可浇点醋，不过四川的醋比较淡，有时候倒上一大股也没啥感觉。

哪儿吃：在成都分布很广，口味都不会太差，推荐小名堂担担甜水面(青羊区将军街1号达州宾馆1楼)红油给的比较足，它家的钵钵鸡也不错。

6.肥肠粉

会吃的四川人会吃肥肠，被一些人认为“有点臭”的肥肠在川人手底下一倒腾，变得香味十足。成都大街小巷也总有肥肠粉的身影，就跟北京的小肠卤煮一样，肥肠粉里的硬货不止是肥肠，是以肥肠为主的猪杂，配了上等的红薯粉，浓浓的老汤煮好，辣椒油伺候好，再来点醋，差不多了。

肥肠粉

最地道：肥肠粉上桌前会撒干黄豆，香菜、葱花、蒜自选；用好的红薯粉煮出来的肥肠粉不会糊烂，香而有韧劲；肥肠和粉丝是分开煮的，上桌前才铺上肥肠节。

地道吃法：酸辣才是一碗肥肠粉应该具备的素质；白味的也能做得出色，就是不太容易；肥肠粉和锅盔是标配，金黄酥香的军屯锅盔搭上酸辣肥肠粉，才算功德圆满。

哪儿吃：老瓦房肥肠粉（锦江区青石桥北街成物大厦附近)，白味红味都不错，肥肠粉10元，加一份肥肠（冒节子）2元，如果不爱肥肠你也可以顺势吃吃酸辣粉。

不辣清单

1.燃面

燃面一般连同“宜宾”两字出现，不会有“更地道的”之说。不过宜宾燃面店通常都做得小且朴素，东西也卖的简单，客人去了基本就点燃面、燃面、燃面……燃面过去被叫做油条面，因为它油重无水，点火即燃，所以叫燃面。

正宗宜宾燃面

最地道：已经说到“油重无水”，其实吃起来并没有太油的感觉，最直观的感觉是干，捞起来需要甩干，所以吃燃面老板一定会伺候一碗汤；比较突出的辅料是宜宾黄芽菜和花生碎，这两样东西让燃面变得很香；燃面其实碱很重，但店家在做的过程中会进行处理，但任然残存淡淡的碱味；燃面有荤素可选，荤的就和担担面一样加了点“脆臊”。

地道吃法：建议是先不加醋，尝原味，吃到最后来点醋，结束战斗，面汤是必须的；加了辣更有要“燃起来”的感觉。

哪儿吃：看见“宜宾燃面”的招牌钻进去即可；推荐科院路的宜宾燃面（武侯区科院路锦苑巷特号饺子馆对面）

2.怪味面

对怪味面的印象不深，因为复合的麻、辣、酸、甜、咸，据说汤汁也是由猪骨肉以及海米、墨鱼、扇贝、鱿鱼等海鲜一起放入鸡汤内炖成的，没有什么是特别突出的，整体感觉是凌乱而均衡，怪味面馆里通常还会卖鳝鱼面、墨鱼面、鸡杂面等等，大概是因为怪味面原材料所需就顺便了吧。

怪味面

最地道：你能尝到海鲜味，一会又是猪肉香，一会是辣的，一会又觉得带点甜，都不必太惊讶。

地道吃法：吃怪味面红油很重要，如果比较香辣，这碗面吃起来更加有“怪”气，但是如果不能吃辣的人最好不要乱来，否则就变辣味面了。

哪儿吃：老字号是牛王街怪味面（青羊区十二桥路7号琴台路路口对面），徐老八原汁面（武侯区新南路88号附6号），不知道说的妖怪面是不是这家，记得老板喊面都是吼“幺鸡妖怪二两”，意思就是鸡杂怪味面二两。

3.冰粉

四川的凉粉有很多，黄凉粉、白凉粉、煮凉粉、豌豆凉粉、伤心凉粉，我们就简单说一下满街卖的那个冰粉。它其实就是一种甜品，粉+红糖，也许还有花生米、葡萄干。一般来说，天热的时候，还有吃了辣的时候，用来降火不错。

冰粉

最地道：火锅店里的冰粉性质比较稳定，口感也佳，红糖熬得恰到好处是关键，一般来说比较难判断，全凭舌头。

地道吃法：吃火锅的时候可以来一份。

哪儿吃：推荐巴蜀大宅门火锅家的红糖冰粉（羊区北大街91号近四川书市），因为大家都在推荐。

4.蛋烘糕

蛋烘糕这个东西好不好吃要问学生，学生的答案都是“很好吃”，因为它价格便宜，内容丰富，放学的路上吃两个特别赞，感觉自己萌萌哒……说了半天，蛋烘糕其实就是鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在专门的蛋烘锅上开始烙，翻面的时候，开始加你选的馅料，有白糖芝麻、奶油、巧克力、肉松、土豆丝等等等等，不起眼但真的很好吃。