(美食)舌尖上的元阳之(哈尼梯田美味)

舌尖上的

哈尼梯田

六月年，哈尼语叫“矻扎扎”，是哈尼族的传统节日之一，主要是祭“俄咀阿培”(传说中一位德高望重的哈尼族祖先，也称天神莫咪的特使)，以示一年已过半，预祝五谷丰收、人畜兴旺。

说到过节，少了美食美酒，就感觉有些不够味。红河县高山、清水、梯田间的原生态食材注定成为这个节日里哈尼人家的美味佳肴。随图片味动起你蠢蠢欲动的味蕾，一起感受下节日里哈尼原生态美食风味。

哈尼鸡肉蘸水

红河哈尼人以热情好客而著称，当家里来了客人时，主人通常杀鸡招待，养在房前屋后或田棚里的鸡，都是地道的土鸡，肉质非常甜嫩，令客人赞不绝口。哈尼人吃菜最讲究蘸水，几乎是每一道肉菜都要单独制作一道本味蘸水，其中尤以鸡肉蘸水而著名。味道非同一般，制作也十分特别，蘸水里面装满了各种山茅野菜的调料：鸡蛋、糯米、哈尼豆豉、芫荽、辣椒等原生态香料和鸡杂、鸡血、小葱、大蒜、苤菜根等配料多达20多种，大饱客人眼福和口福。这碗鸡肉蘸水，既是鸡肉的蘸料，又是一碗催人食欲的美味菜肴。

稻田鱼

秋收季节，正是稻香鱼肥的好时节。稻田鱼鲜甜味美，催人食欲。一些“坐月子”的妇女，吃了稻田鱼，不仅营养丰富，而且还催奶水。在城市里，吃的是饲料鱼，而稻田鱼就不同了，可谓是“天生丽质”。它们与水稻亲如一家，一同生长，吃的是水里的昆虫，没有一丁点饲料，味道自然要比专门饲养的饲料鱼好得多。

火烧鳝鱼

红河县境内有20万亩秀美梯田，在天梯般的梯田里生长着野生鳝鱼。栽秧前夕，少数民族群众点着火把，腰系鳝鱼箩，手握用竹片制作的夹钳，行走在火把照耀下的梯田里，把躺在泥田里乘凉的鳝鱼一条条钳入腰间的鳝鱼箩里。哈尼族群众把拿来的鳝鱼，用火塘里的紫米灰（刚燃烧过的柴火灰烬）烧死，除去内脏，然后用铁丝一条条串起来，吊在屋檐下晾干，成了别具一格的干鳝鱼。

在哈尼山乡，家家会做干鳝鱼，而且味道好，催人食欲。哈尼人通常把干鳝鱼与酸笋或芋菜混煮，加工时把酸笋或芋菜煮熟，然后加入花椒、辣椒、薄荷等配料，味道酸辣爽口。另外还有一种做法：把干鳝鱼首先煮熟，然后把水滤干，拌入生姜、大蒜、椒盐等佐料用盐梆踩碎，其味香辣，是喝酒下饭一盘不可多得的美味佳肴。干鳝鱼方便贮藏，吊在房檐下即可，一年四季可食用。每当客人来临时，干鳝鱼是招待来宾的上等佳肴。

泥鳅钻豆腐

在红河县山乡，许多农民喜欢在田中间挖一个小鱼塘，里面放养泥鳅、鲤鱼等，到了秋收季节，正是稻香鱼肥的好时节。勤劳的哈尼人把泥鳅捉来，买上几斤豆腐，一道特色菜——泥鳅钻豆腐，端上餐桌，让人赞不绝口。泥鳅钻豆腐这道菜做法既简单又好吃。首先，把活蹦乱跳的泥鳅用清水洗净，再放到清水盆里。然后，把买来的鲜豆腐放到锅里，加热后，把清水和泥鳅一块放入锅，锅里的水渐渐热起来后，只见泥鳅一个个拼命钻进豆腐里避热。待汤涨，这道泥鳅钻豆腐的美味佳肴就算做成了。泥鳅钻豆腐，汤汁鲜甜可口，豆腐和泥鳅也十分鲜嫩爽口，不仅口感好，而且富有营养价值。

酸笋螺蛳

酸笋，是利用本地竹笋腌制的酸菜。酸笋与鱼、肉类烹调而成的各种菜肴，味浓生津让人垂涎，特别是与连壳螺蛳混煮，别具风味。哈尼山乡的螺蛳不同于内地那种壳厚肉少、腥味强烈的海螺。它大如核桃，小如指头，皮薄肉丰，遍布于块块梯田里。早春二三月或秋收后都可在田里捡到无数的螺蛳。捡来后放在盆里，时常更换清水，让其吐尽污物，就可煮食。酸笋煮连壳螺蛳方法简单，把已吐去污物的螺蛳剁去屁股清洗干净后，连壳放进已加热的铁炒锅里加适量盐巴干炒。待螺蛳水分炒干，螺盖脱落便放油，油热再放水，水涨便放酸笋，煮到一定时加花椒、辣子、薄荷即可食用。螺汤下饭，胃口大开，倍增食量。吃螺蛳更有意思，先用一支筷子把螺肉自头部顶进尾，封住气口，然后嘴接螺蛳口一吸，一团鲜美的螺肉便滑进口里。

烤乳猪

在红河县生长着一种本地猪，当地群众称之为小耳朵猪。烤乳猪是当地哈尼族、彝族群众的特色食品。逢年过节或喜庆日，山区群众都喜欢用烤乳猪来招待远方的客人。烤乳猪，选用生长期一般不超过三个月的小乳猪为主，宰杀后褪毛去掉内脏洗净，抹上适量盐巴、辣椒、八角、花椒面、酒等佐料后，整猪穿在竹竿上，架在火堆上烘烤，待肉熟、皮黄喷香时，抹上适量蜂蜜，再用文火烘至皮黄香脆时即可，然后装入木盆，端上餐桌，用小刀割取要吃部位食用，这是一道哈尼、彝族群众用以招待贵宾的美味食品。

烂烀牛肉

烂烀牛肉，不仅味道鲜美，而且芳香扑鼻，由于牛肉烀得软烂，老少皆宜。不仅牛肉好吃，而且那碗蘸水也十分讲究，里面放有10多种配料，如薄荷、花椒、香柳、大芫荽、香椿叶等，味道十分鲜美。红河县的烂烀牛肉为什么这么吸引人？一是烂烀牛肉是本土黄牛，味道香；二是红河县山梁水土含有硝质成份，无论是牛或羊，都很好吃；三是那碗奇特的牛肉蘸水，也非常吸引人。

烂烀牛肉，就是牛蹄、牛肠、牛肚子、牛肉、牛排骨等混杂烀做一大锅，有的还在烂烀牛肉中放入酸笋，叫酸笋牛肉。吃红河烂烀牛肉，喝红河哈尼焖锅酒，犹如熊掌和鱼兼得。

红河本土黄牛干巴，这个就不用多说了吧，焖锅酒的下酒菜……

昆虫宴，这是个大菜呦……

夏秋，是红河县各族群众吃昆虫的季节，知了、臭虫、荔枝虫、虾巴虫、绿虫、蜂蛹、谷蚂等，都是餐桌上的美味佳肴。这时，正是荔枝、芒果成熟季节，知了在芒果树上尽情鸣唱。傍晚，用算盘声捕捉知了，十分有趣。

在河坝区正值收割早稻抢种晚稻之际，正是谷蚂繁殖肥胖之时，也是捕捉谷蚂的最佳时期。谷蚂不是一般的蝗虫，它专门生长在稻田里。捕捉谷蚂的方法很独特：夜晚，在稻田一角放上一张网和一盏马灯，清晨就可以在网上收谷蚂。因为一夜间，谷蚂在稻田里的陷阱里上演了“灯蚂扑火”的惨剧，稻田里的谷蚂被捕网“一网打尽”，成为人们餐桌上的美味佳肴。

烹饪昆虫的方法大都一样，用冷油将昆虫炸到金黄色时即可，芳香扑鼻，是下饭佐酒的美味佳肴；在哈尼族、傣族地区，还有一种独特的吃法，把昆虫炸香后，放入大蒜、生姜、辣椒等佐料捣碎吃，香辣爽口，十分开胃。在红河县城乡，昆虫饮食文化源远流长，昆虫宴不仅深受全县各族人民的喜爱，而且还成为招待贵宾的美味佳肴。

下酒菜都这么多了，享誉县内外的红河哈尼焖锅酒也应该出场了。酒作为百味之长，无酒不成席，在哈尼山寨的节日里，酒已成为一场盛宴的主旋律，多少热情尽在酒中，注入了人们的血液中，热闹了整个节日。

红河县各族群众喜欢饮酒，而且都喜欢喝自己酿造的酒，统称白酒，一般酒度在50度左右。如哈尼族酿造“焖锅酒”，彝族“高粱酒”，傣族“谷子酒”，其中以哈尼族的“焖锅酒”最出名。“不喝这杯焖锅酒不算来到哈尼寨”，你来到红河，热情的红河人一定会举起焖锅酒要与你“哆撒”（干杯），不只一杯。

野生菌

每年6月～8月，是各类野生菌上市的季节，野生菌极富天然养分，备受城乡各族群众的喜爱。生活在坝区、山区的各族群众，每当野生菌出土时节，纷纷到山野寻找菌子，除自吃外，还拿到市场出售。

鲜甜爽口的鸡枞

皮菜凉拌红菌

木耳蘸芥末，哈尼人也在学吃芥末了

凉拌柴花

梯田红米饭

早在1300多年前，迁徙到哀牢山红河县境内的哈尼先民们，就开始在山腰上开辟梯田，种植水稻，时至今日，仍然有部分哈尼群众耕种着原来的传统稻谷——红米。哈尼梯田红米，极能适应气候变化和自然灾害，虽然品种产量不高，但极为稳定，品种不耐肥，施了化肥后就会染上稻瘟病等病害，即使施农家肥也不能施多，是地道的绿色食品。红米属于糙米，但营养极为丰富，特别是微量元素丰富，吃了特别耐饿，因此历来受到当地哈尼群众的欢迎。另悉，2014年4月13日，中国食品工业协会花卉食品专业委员会组织的“中国优质红米之乡”专家审定会在京召开，红河县通过专家审定获得“中国优质红米之乡”的称号。

宝华嘎他咸鸭蛋

生活在红河县的人，或多或少都知道宝华嘎他（村名）鸭蛋的奇特和珍贵。宝华嘎他鸭蛋与其他产地的鸭蛋相比，在形状上并无奇特之处，但打开蛋壳一看，宝华鸭蛋奇特之一是蛋黄鲜亮血红，光泽圆润；奇特之二是把蛋蒸熟后切开一看，鲜红的蛋黄内渗透着芳香的油脂，人们通常说会冒油的宝华鸭蛋；奇特之三是味道醇香可口，催人食欲，是其他产地的鸭蛋无法与之相比的。

其它的就不多介绍了……好多……

最后倒上一杯苏罗茶，醒醒酒，再聊聊天。

还有就是，“矻扎扎”节期间，村村寨寨在寨门旁立磨秋、架秋千……

哈尼山寨到处兴高采烈，热气腾腾。人们穿上五彩缤纷的节日盛装，成群结队地相聚到磨秋场，打磨秋戏耍娱乐，很是热闹。您想不想来呢？明年“矻扎扎”节约你朋友一起来红河吧！