羊肉汤怎么熬才香又鲜? 大厨来发声!
正宗单县羊肉汤做法全揭秘
走在大街上，你会发现经营单县羊肉汤的饭店不少，但细细品尝滋味，正宗的却没几个。一次，东方美食在吃饭时发现单县人李明师傅不仅菜炒得好，而且单县羊肉汤也做得绝对正宗，于是，在李师傅的帮助下，正宗单县羊肉汤的做法和大家见面了。如果再配上果木炭盖炉烧饼，味道更是好得不得了。
单县羊肉汤（60碗的量）
原料：
单县剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。
调料：
生羊油2千克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
制作：
1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉）。特点：色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。
备注：
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法：将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。
制作关键：
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。
2、凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。
3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
果木炭盖炉烧饼
原料：
民天牌中筋面粉500克，温水（冬天放300克、夏天放250克），泡打粉5克，发酵粉、麦芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。调料：香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，盐10克，鸡粉3克，熟芝麻5克，香葱花5克。
制作：
1、调料放在一起，搅匀成馅料备用。
2、面粉放盆内加40℃温水（冬季50℃），泡打粉、发酵粉和匀，盖上湿抹布饧发30分钟（冬季须放温暖处放置）。
3、将面团揉上劲搓长条，分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条，用手按扁，然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀，从尖的一头掐面团5克，捏扁按在抹馅料的面片上，上抹馅料，再从尖的一头掐面团5克，捏扁放宽的一头面片上，再抹馅料，然后将抹馅料的重叠面片包裹收口，将包好的面团收口向下放在面板上。
4、包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚1.5厘米的的圆面饼，用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀，将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀，花面朝下放一圆盘内，无花面朝上，沿圈捏边，用手指蘸清水抹无花的一面上，然后把面饼再翻入另一手心内，用手指粘芝麻均匀拍按在有刀花的一面，再将面饼翻入另一手心内，使无花的一面朝上，快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。
5、待烧至烧饼表面呈金黄色，成品直径9厘米，厚2厘米时，用炉铲和饼托取下即可。特点：色泽金黄，外酥里嫩，酥香可口。
根据本人自己个人实践很多次以后得出几个很重要的结论，现在分享给大家—— 第一，买骨头，不论大排小排一定要是新鲜的，（千万别买冷鲜肉的骨头） 第二，作料齐全，葱姜酒一样不能缺。 第三，锅，千万别图省事用高压锅。 然后就是熬的过程了 1：排骨一定要用开水脱一下水（就是开水煮一下，千万不能炖，一开就可以） 2：把煮过的排骨洗干净（一定把碎骨头弄掉） 3：加上作料，生姜，酒（葱要等到开始炖的才放）锅里放适量油开始煸炒，加少许盐。炒至排骨有金色时候放开水。 4：大火开始炖半小时，然后放砂锅里面小火熬。 这样熬出来的骨头汤又白 又香 味道很浓 可以加山药 那天公主就放的山药 味道特别好 也可以放萝卜 香菇 冬瓜 枸杞 。。。
羊肉汤以羊骨头，羊肉，泡水十个小时后用柴火或煤火熬出的汤为上，熬汤是不能加任何佐料，在家熬制的量少。4-5个小时都可以了，饭店的要十个小时以上，中间还要停火2-3小时，叫泡汤，喝的时候根据个人口味加料，一般都是白胡椒粉，盐，味精，香葱，香油香菜就行了。（我感觉加的调料越多营养就越少。）去饭店喝羊肉汤，如果大汤锅里天天都是浓白的汤，可能就有点不地道。（因为饭店用汤量比较大，造价太高，做生意。
羊汤是一种统称，全国各地的做法大同小异，食材也各不相同。在食材的选择上，或山羊或绵阳；在部位的选择上，或全羊或羊杂或羊骨头；看汤色或清汤或浓汤。总之，羊汤充分的体现了中国饮食文化的地域性这个特点。
不管是全羊汤、羊杂汤、羊肚汤、还是羊头汤、羊肠汤等等，大锅旺火宽汤做出来的才更有滋味。吊一锅羊汤并不是件简单的事，选择原料上就有不同，山羊、绵羊、山羊和绵羊各半的都有，但是调出来的味道必须是诱人的。
在我的家乡沧州，最流行的就是羊肠汤。羊肠汤是沧州人的最爱，一锅用羊骨架或全羊，加上各种调料调好的羊肉汤，放上羊肠子一起在火上小火加着热，来了客人便用大碗盛上一碗散上翠绿的香菜末，一般的羊肠汤店都会有自己的特色火烧搭配着吃。无论早中晚一碗羊汤两个烧饼就可成就普通人的一顿美味。
老北京羊汤汇聚了很多地方羊汤的特色，大致可以分成几个派系，但是共同点是清汤，外加涮羊肉的麻酱、蒜汁、韭菜花、辣椒油等自选小料。老北京的羊汤叫羊杂碎汤更合适，羊肝、羊肚、羊肺、羊肠切成片与羊腿骨和香料一起煮，吃的时候直接盛到碗里面，自己加调料调味即可。和羊汤配上老北京的麻酱烧饼或者是老北京烧饼夹肉是最棒的，麻酱饼一面沾满了芝麻，经过先烙后烤，口感酥脆。
一年四季喝羊汤，成为了人们滋补的一种习惯。早在元朝中国第一位营养学家忽思慧就在其著作中，介绍了很多种羊汤食谱，如山药羊肉汤：以羊肉、山药、生姜、黄酒等为配料，适于肾阳虚弱、畏寒肢冷等症，冬令时节，可作常人保健汤膳。时至今日，羊汤成了大家都喜欢的美食，各地都有自己拿手的好汤，虽看似无大差别，实则各有所长。做一碗美味和与众不同的羊汤，给家人美味营养的膳食，并不那么复杂。
原料：熟羊杂（羊肝、羊肠、羊肺、羊肚）250克，羊头肉100克，花胶20克。
配料：白萝卜200克，木耳20克，香菜50克。
调料：葱、姜各50克，黄酒30克，大料3朵，香叶5克，桂皮10克，山奈3克，麻酱50克，红豆腐一块，蒜20克，盐20克，辣椒油10克，生抽5克。
制作：
1、羊头肉切成大片备用；葱切成段、姜切片、蒜切成末备用；香菜切成末。2、白萝卜切成片；花胶泡发20分钟；木耳泡发备用。3、麻酱、红豆腐、生抽、蒜泥、辣椒油、水调成芝麻酱味汁。4、锅上火倒入清水，羊杂、羊头肉、葱10克，姜10克，料酒15克，汆水捞出备用。5、锅上火倒入清水3升，羊杂、羊头肉、木耳、白萝卜、大料、桂皮、山奈、香叶、葱、姜大火烧开，改小火煮30分钟左右，加入花胶，再煮20分钟即可。吃的时候自己调入芝麻酱汁，芫荽末。
和白萝卜一起炖，不仅可以去羊肉的膻味，而且白萝卜性凉，有清凉、解毒、去火的功效，与羊肉一起炖出来的汤更清补，特别适合现在的天气~
食材：
羊肉500克 萝卜半个 姜8片 料酒30ML 花椒一小把 胡椒粉3克 枸杞适量
步骤：
1、羊肉洗净，姜切片、白萝卜滚刀切块。
2、羊肉冷水下锅，放入一把花椒、几片姜、20ML料酒一起煮开并撇去血沫继续煮1-2分钟。
3、捞出用冷水冲净沥干后放入砂锅。
4、加入萝卜、姜片、料酒、和没过食材的开水开始炖。
5、大概炖3个小时左右，起锅前撒入枸杞、胡椒粉、10克盐调味~ （哈哈，枸杞一不小心撒多了，放少点颜色会好看点）
出锅~羊肉嫩香、萝卜软烂。配起来不仅肉香汤鲜、又有驱散寒冷、温暖心胃的功效。 而且不会膻哦~ 寒冷的冬季要来啦，来一碗羊肉汤暖暖身。
菜谱做法介绍：带皮羊肋排或羊腿肉4斤，白萝卜一只，红枣3颗，枸杞20颗，生抽30ml，老抽5ml，冰糖40g，八角一个
羊肉切块，冲洗干净，锅中放清水，羊肉冷水下锅，中火，煮开后再煮上5-10分钟，舀去浮沫【烹饪技巧：注意是冷水下锅后煮开，这样才能把血沫逼出】
焯水后的羊肉捞出，用流动的水冲洗干净
冲洗干净的羊肉放入锅中，加入足够量的水，快要没过羊肉为宜,大火煮开，将白萝卜去皮切成大块放入锅中，煮15分钟后将萝卜取出，弃之不用【烹饪技巧：白萝卜是帮助羊肉去膻的好帮手】
取出萝卜后，放入冰糖40g左右和一个八角，待糖溶化后，加入30ml左右的生抽，无需加盐，再放入5ml左右的老抽，增色，继续大火炖煮40分钟左右
转中火，加入红枣和枸杞，炖至肉酥烂，大火收汁即可。
羊肉萝卜粉丝汤
材料：羊肉适量，紫芯萝卜一个，粉条适量，葱，香菜，盐，料酒，酱油，鸡精
做法
粉条事先用热水泡好，待用地。
萝卜切条，半厘米宽左右。
羊肉切丝 。
1.葱切小段，香菜切碎。
2.起锅热油待油6、7成热时放羊肉爆炒放葱调味
3.待肉爆出香味放酱油、料酒
4.加足量水，盖锅
5.水开后撇去浮在上面的肉末，加粉条小火煮，放盐，
6.待水再开时放入切好的萝卜，尝咸淡然后调味
7.不能盖锅盖，一直小火煮，直到粉条无生芯萝卜软下来加香菜关火前加鸡精。
看到这里，这款羊肉汤锅怎么做，朋友学会了吧，是不是有了学的兴趣呢，那么，我们继续学。
美味清汤羊肉煲
主料：羊腿骨(一般菜市场都有地卖，大概在3-5元左右/斤)，羊肉，豆腐，白菜，香菜，配料：盐，料酒，醋，孜然面，白胡椒粉，鸡精，花椒，大料，桂皮，葱，姜
羊腿骨洗净，每根剁成两段可看到骨髓.放入电压力锅中，加一点料酒，花椒，大料，桂皮，葱段，姜片，鸡精，倒入水(多加些，依锅的大小，可加入2/3锅即可)，炖25-30分钟;
羊肉洗净切薄片，备用;豆腐切块，备用;白菜洗净，留菜叶，手撕成小片，备用;香菜洗净，切小段，备用;
将炖好的羊肉清汤倒入沙锅中，开小火，依次放入羊肉，豆腐，白菜，豆腐，逐渐开大火，开锅后再次调到小火，盖锅盖炖2-3分钟，加入适量的盐，香菜，即可。当我们学下来，应该学会了羊肉汤锅怎么做。那么，我们就来个放慢心情，放慢节奏，利用闲暇时，慢慢地做一做羊肉汤锅，把我们的耐心、爱心，把我们对家人的爱，对生活的爱都做到其中。