丰县老家的“大席汤”

痴兔食记

2018-01-07

文：程守忠

说起羹汤，不能绕过号称“天下第一羹”的雉羹。早在4300多年以前，中国烹饪的先师-——彭铿（也就是彭祖），曾用野鸡配麦仁制作的雉羹献给尧帝，得到尧的赏识，封邑于大彭氏国(今徐州市)。雉羹可谓是中华民族最早的羹汤。今天我说的羹汤，却是丰县老家土生土长的羹汤。

话说我们骑行在微山湖畔，看到一家小店悬挂着招牌，上书：凡在本店吃饭的顾客，免费赠送大席汤。大席汤，就是老家所说的羹汤。你别说，这家小店的老板，羹汤烧得真不赖，就是老家羹汤的味道，一下子把我带回了童年。

在童年的岁月里，最盼望过年和吃大席。过年就是生活再清苦，也得炸丸子、酥菜、包饺子、吃猪肉，而摊上吃大席，上午一顿饭，炸丸子、酥菜全能吃到，还能吃到一碗肥猪肉，喝到羹汤。

当时的席面，相当的菲薄，因此称为“面糊子席”，除了一碗猪肉是货真价实的肉类，其他基本以面食为主。凉菜都是自己种出来的，拍的黄瓜，必然要浇上蒜泥酸醋，豆角焯得碧绿，切成小段，滴一点麻酱汁；就是那碗看似货真价实的红烧肉，也一定得用炖煮的大白菜垫底子。上桌的两碗汤里漂的团丸子，两碗酥的菜（一般是好面里裹着藕夹和土豆条），能掀起一阵吃喝的小高潮。一桌子八个人，每个人只能吃到一只团丸子和一筷子酥菜，接着就有人端起丸子汤和酥菜汤开喝，汤味接近大席汤。

最后一道菜，就是羹汤了，每一张桌子上上来一盆。这是最后欢迎的，若没有吃饱，就就着羹汤吃馍，混个水饱。羹汤烧制很讲究，若稍有一点差池，就会被好事者诟病：“切！还叫羹汤，还不如刷锅水好喝，你看那鸡蛋皮吊的，不会上色，你就别上，没人说你；你倒好，乌毛灶眼（丰县土话，黑不溜秋。）的。气死旁人（旁人，可不是旁边的人，是说话者标榜自己不是一般人，见多识广，有底蕴。）了！”

羹汤里的内容并不多，无非是碧绿的菠菜叶，切成小四方块的蓝、绿、黄等诸色的鸡蛋皮子，淀粉、酸醋、高汤。吊鸡蛋皮子、染色要一点小本事，其实也不复杂，蛋清和蛋黄分开溜在涂着豆油的炒锅里，转一转圈，让蛋液均匀的涂在锅壁上，就会得到白和黄色的烙饼般的鸡蛋皮，改刀就成为小方块了。要吊薄，就快速转动炒锅，让蛋液沾在锅壁上时间短一些罢了。高汤不能少，提味全靠它了。新煮的肉汤味道也不错，但比起高汤就失去了醇厚之味，经不起品尝，后味寡淡。就像茶叶，一般的茶叶泡出来茶也香，口感也不错，但缺少口腔后部的回甘、熨帖。

我与一位老厨师交厚，他告诉我保存高汤的方法。当时没有冰箱保鲜，就得用土办法。他说，夏天最讨厌，得把高汤和在干净的泥土里，抹成坯块晒干，需要高汤时，就捏碎一部分坯块，放在锅里煮，滤去泥沙澄清，高汤就活了。再兑入老母鸡汤锅里炖煮，这个出来的鸡汤味就神奇了。一大铁锅清水，加一水瓢高汤烧开，加上酸醋，拿淀粉勾芡，得稠乎些。稀汤寡水肯定是败笔。然后加入鸡蛋皮子，盐渍好的嫩菠菜叶，撒一层酥油的藕夹，喝去吧，味道错不了。

油酥藕夹，算是技术活。挂浆多了，酥出来的菜成块，不能均匀的撒在羹汤里，会被人指责；面糊挂少了，容易炸烂藕条，三长两短的不能入眼，算不得好手段。酥出来的菜散离，还能擒住外层薄薄的面糊，那才合乎标准。