怎样能让卤味浸入到肉中?

卤肉是最常见的熟食了，和酱肉一样是中国南北两大地域历史悠久的美食。品质好的卤肉口感软硬适度、滋味香浓，是下酒非常好的小菜。卤肉最大的亮点除了可以更好的保存肉品，还有就是非常方便食用，在没有时间的情况下简单切两刀就可以佐餐食用了。其实，这些都还不是卤肉的健康亮点。

卤肉，一般常见的有卤猪手、牛肚、牛展、猪尾、凤爪、鸭掌、鹅掌、鹅翼、豆腐、香菇......自制卤肉之所以不入味，主要是初步处理、加热、调味、火候等步骤出现问题了。比如说：

1️⃣初步处理

食材的初步熟处理很重要，多数的动物食材都有腥膻味道，甚至腥臭味，食材的去腥解腻多用烧燎的方式，刮洗之后放入水中焯烫，这样的话可以让卤出来的食物比较鲜香、便于入味。

2️⃣火候

卤煮的火候就是食物在加热过程中，如果火候过猛，会让肉皮紧缩、滋味不易渗入，是卤制的食物口感较硬或较柴的主要原因，当然也是肉质无味的原因。

3️⃣调味

卤制食物调味很讲究，一般老汤是比较有滋味的，所以更需要小火慢慢卤制。如果是家庭中新的卤汤，那需要在卤制肉类时不能过早放盐，否则盐让肉表层蛋白质很快变性变硬，滋味很难渗入。

4️⃣浸泡

这是卤制食物滋味浓厚的关键所在，刚刚卤制好的食物很容易味道比较淡，待食物卤制到了8~9成火候后，关火浸泡2小时~1夜，可以让卤肉非常入味，而且便于切片。