脏脏包创始店无私公开全部配方和做法! 山寨版退散!
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在去脏脏包创始店Our Bakery BAD FARMERS拍摄的前一天,店里刚处理完一起因拒售脏脏包给黄牛,导致其躺地阻止营业的事件。副总赵守镇无奈地说,自从脏脏包爆红后,每天都有黄牛为了倒卖反复排队,普通消费者却买不到,或者被迫高价购买,这实在不是品牌的初衷。所以最近店里不仅出台了限购政策,还明确拒绝黄牛购买,为得就是能让脏脏包去到真正喜欢它的人身边。
有的人说既然脏脏包供不应求,为什么不多生产一些呢,这是不是所谓的“饥饿营销”?说到这里赵守镇更无奈了,因为包括脏脏包在内,店中所有面包都是当天现做的,面包师傅要在清晨四、五点钟开始全天十几个小时的和面、发酵等工作,全部纯手工制作,所以目前的出品数量已经是极限了。
对这一点黄小厨深有体会,因为不能影响店里白天的出品节奏,所以这次拍摄脏脏包我们是从晚上不到8点拍到了11点半,这还是在某些发酵环节提前准备的情况下!黄小厨第一次在深夜的烘焙间看到新出炉的面包,闻着甜蜜浓郁的巧克力香,内心突然觉得好感动~
所以各位小厨们,请一定要认真学习Our Bakery BAD FARMERS无私奉献的脏脏包全部配方和做法,且看且珍惜:)
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脏脏包
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高筋面粉150g/中筋面粉 700g
黄油40g/奶粉 30g/酵母 20g
可可粉 30g/盐 20g/白砂糖 100g
黄油片 500g/老面肥/巧克力块
巧克力酱/冰水
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步骤
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❶
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将高筋面粉和中筋面粉混合均匀后,倒入奶粉、白砂糖、盐、酵母、老面肥、可可粉和黄油,混合均匀。
❷
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把混合粉倒入搅拌机中,倒入适量冰水,用低速把混合粉搅拌均匀和成面团,把面团放入冰箱中冷藏20分钟即可。
❸
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用擀面杖拍打黄油片,使黄油片的软硬程度与面团一致。
❹
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在面团上撒适量面粉,避免面团粘在案板上。将面团擀成黄油片的2倍大后,把黄油片放在擀好的面饼上,即可折叠起来。
❺
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把叠好的面饼放入冰箱冷藏半小时后,即可拿出。之后再次擀面皮,把面饼对折叠好,放入冰箱冷藏半小时。此全部步骤重复3次即可。
❻
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把冷藏好的面饼再次擀成长方形,把四周不规整的部分用刀切掉,根据个人喜好分成几等份。在切好的面饼上放上巧克力块,自上而下卷成卷儿,卷好后用发酵箱低温发酵2小时。
❼
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烤箱提前预热180度,将发酵好的面包胚烤14-15分钟。面包烤好放凉后,表面蘸取适量巧克力酱,即可放入冰箱中冷藏。待巧克力酱凝固后取出,筛上可可粉,脏脏包就完成啦。
TIPS
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●此配方可出20个脏脏包,可根据实际需要减量
●家里如果没有老面肥可以不放
●面粉放入搅拌机搅拌时,加冰水是为了保持面团低温
●和面的步骤如果没有搅拌机,可以直接用手和面
●保证擀好的面饼是黄油片的2倍大
●如果没有发酵箱,可以放到有发酵功能的烤箱中进行发酵,低温27度左右即可。如果烤箱没有发酵功能,可以把面包胚放在架子上,隔热水熏,再在面包上扣个盆,连续换热水即可
●面包的夹心可根据个人喜好选择