民间顶级卤汤: 制作方法给你! 民国手艺人“珍藏至今”!

卤制品别看不起眼，但是几乎是每个人做都有不同的味道，所以这千种味道中自然也是分为出好坏贵贱的。还记得当年给我这方子的大爷，祖辈上就是在山东卖卤肉为生，后来被一国民党军官看中，成为了自家的私厨。

后来国民党军官到了程度，三兄弟中的老大又将卤子融合了一些川卤的味道，此时的汤，浓醇程度已经很难想象了。后来，国民党军官把这个方子给了老大爷的爹，但是这个方子已经不是原有的方子，也是国民党军官按照自己的印象把方子重新誊写了出来，不过这个方子跟原来的方子始终是有出入的，但是似乎相差的不大，因为做出来的味道......实在是，太香了。

那么这个卤肉的配方到底有多么的神奇？我们不妨一起来看一下。

首先是主料：

草果、肉蔻、肉桂、老姜、香白芷、公丁香、香茅草、甘松、

主料的作用可以卤制味道，还可以防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。

辅料，又称臣料：

八角、带须老葱、香排草、山奈、香叶、千里香、小茴香、香砂、陈皮、荜拔、草寇、花椒、干辣椒、檀香、毛桃、当归。

这些料也是中药材，但是大家放心，这些料的作用是开胃、健脾、抑菌、顺气。

基础阶段：

上面的所有料分成两个包，辣椒和葱一包，其他的所有东西一包，葱和辣椒先不管，用开水煮另一药包中的药材25~30分钟，然后把料包用凉水冲洗，直到颜色不发黑时再放到一边。

高汤用两个鸡架、还有一点猪大骨，冷水下锅，大火撇开浮沫，然后小火熬制6个小时。

炒糖色，这个是基础阶段最关键的，炒糖色一般人都会，但是就是这个火候是最难掌握的，油不要太热下锅，锅热了放油，然后就放冰糖，不断翻炒冰糖，受热均匀，如果温度高就离火远点，速度要快。最后炒到糖色变成了鸡血红，大泡变成小泡的时候就可以下水了。但是这个阶段有点危险，因为不仅可以让焦糖凝固，关键的是溅起的油花可以喷溅到人的全身。所以一定要小心。

合料阶段：

高汤好了之后滤清，然后下之前煮过的料包以及葱和辣椒的包，还有炒好的糖色，最后再加入一点料酒，熬制个5、6个小时，在三个小时的时候加盐，在熬制两个小时的时候加入另一个小料包，准备两钱甘草。

第一阶段卤汤：

上述的汤煮完后，把辣椒和葱的料包扔掉，然后关火自然冷却，此时千万不要盖盖子，因为会让卤汤变酸。在冷却了十个小时之后，放一大块五花肉，越肥越好，皮越厚越好，小火焖到七成熟，然后再关火自然冷却，冷却后盖盖。

此时需要注意的是，这一阶段的卤制只是为了打造老汤，如果室温高，每天卤一次，连着卤四次，如果室温低，隔天卤一次，而且在卤制的过程中，要不断的打掉里面的泡沫，防止汤发酸。直到最后老汤中药味消失，这就表明老汤熬制成功了。

开始卤制：

此时就可以开始卤制了，但是肉和海鲜一定要分开，海鲜一定要另起一锅卤，素食也是这样，否则老汤味道就变了，而肉类则可以一起卤，而且味道那真是...在这一阶段卤汤加水不能超过一次2公斤，当肉卤到七成熟之后，用卤汤胭脂6到12个小时，基本上就可以了。如果腥味重，就加点料酒，但是加料酒的同时也必须加甘草。

这个卤制的方法卤出来的肉，那真的是香飘四溢，看了就让人口水直流，但是现在据说没有人用这个料拿出去卖卤肉，因为成本实在是太高了，在家做还是可以的。