国宴中的“开水白菜”是怎么做的?

开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以清汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。

今天给大家的这个配方是60年代菜谱中的老方子,现在也有几十年,应该是很少有人这样熬制了,因为这个做法材料较多,做法复杂,但是能得到此配方也是很好的,如果可以做出来那更是国宴味道了。

国宴中的“开水白菜”是怎么做的?

开水白菜做法

配方:黄秧白菜 一斤半,特级清汤 一斤七两,料酒适量,胡椒粉、盐 适量

做法:

(1)将白菜分开切对半,放于清水中备用‘’;

(2)锅中加开水,旺火,再放入白菜心煮;煮的时候不要盖锅,不然白菜会变色的;

(3)煮至八分火时捞出,用清水涮两三次,然后将白菜有次序的摆在蒸碗中,加胡椒面、盐、料酒、二两清汤,上锅蒸4分钟;

(4)将一斤二两清汤放入锅中,加胡椒面、料酒、盐 烧开,同时将白菜葱蒸笼中拿出,倒掉蒸碗中的汤;将剩余的三两倒在白菜上,要均匀覆盖;

(5)最后将白菜放入大汤碗中,把锅中的清汤倒入白菜大碗,盛出即可。

国宴中的“开水白菜”是怎么做的?

清汤配方:

老母鸡 3斤,老肥鸭 3斤,火腿蹄子 一只,火腿棒子骨 一斤,排骨 二斤,鸡胸肉 3块,猪瘦肉 5斤,清水 30斤

国宴中的“开水白菜”是怎么做的?

做法步骤:

(1)将鸡、鸭处理干净,蹄子、棒子骨刮洗干净,生瘦肉、鸡胸肉都分别用刀背锤成茸。

(2)汤锅起火,将鸡、鸭、蹄子、棒子骨、排骨依次放入汤锅里,倒入清水25斤,用旺火烧开,撇净泡沫,炖一个小时,然后捞出,放到温热水中。

(3)用猪肉茸一斤加清水一斤调散,倒入汤锅中,待泡沫和瘦肉浮起时,用漏勺打净。

(4)将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净,放于汤锅中,用微火炖半小时左右,将鸡鸭捞出另用;

(5)将各骨头捞出放于温水中,然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散岛屿汤锅中;

(6)待肉蓉浮起时,用漏勺把它挤成几个肉饼,再将汤面浮油吹净;

(7)将各骨用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入各个骨头上,用小微火炖;

(8)此时汤已变色很想料酒的颜色,鸡茸内加清水一斤调散,食用清汤时再将鸡茸倒入汤中;使泡沫和肉蓉浮起来后,将泡沫和肉蓉打去,就成清汤了。

国宴中的“开水白菜”是怎么做的?