国宴中的“开水白菜”是怎么做的?

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以清汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

今天给大家的这个配方是60年代菜谱中的老方子，现在也有几十年，应该是很少有人这样熬制了，因为这个做法材料较多，做法复杂，但是能得到此配方也是很好的，如果可以做出来那更是国宴味道了。

开水白菜做法

配方：黄秧白菜 一斤半，特级清汤 一斤七两，料酒适量，胡椒粉、盐 适量

做法：

（1）将白菜分开切对半，放于清水中备用‘’；

（2）锅中加开水，旺火，再放入白菜心煮；煮的时候不要盖锅，不然白菜会变色的；

（3）煮至八分火时捞出，用清水涮两三次，然后将白菜有次序的摆在蒸碗中，加胡椒面、盐、料酒、二两清汤，上锅蒸4分钟；

（4）将一斤二两清汤放入锅中，加胡椒面、料酒、盐 烧开，同时将白菜葱蒸笼中拿出，倒掉蒸碗中的汤；将剩余的三两倒在白菜上，要均匀覆盖；

（5）最后将白菜放入大汤碗中，把锅中的清汤倒入白菜大碗，盛出即可。

清汤配方：

老母鸡 3斤，老肥鸭 3斤，火腿蹄子 一只，火腿棒子骨 一斤，排骨 二斤，鸡胸肉 3块，猪瘦肉 5斤，清水 30斤

做法步骤：

（1）将鸡、鸭处理干净，蹄子、棒子骨刮洗干净，生瘦肉、鸡胸肉都分别用刀背锤成茸。

（2）汤锅起火，将鸡、鸭、蹄子、棒子骨、排骨依次放入汤锅里，倒入清水25斤，用旺火烧开，撇净泡沫，炖一个小时，然后捞出，放到温热水中。

（3）用猪肉茸一斤加清水一斤调散，倒入汤锅中，待泡沫和瘦肉浮起时，用漏勺打净。

（4）将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火炖半小时左右，将鸡鸭捞出另用；

（5）将各骨头捞出放于温水中，然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散岛屿汤锅中；

（6）待肉蓉浮起时，用漏勺把它挤成几个肉饼，再将汤面浮油吹净；

（7）将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入各个骨头上，用小微火炖；

（8）此时汤已变色很想料酒的颜色，鸡茸内加清水一斤调散，食用清汤时再将鸡茸倒入汤中；使泡沫和肉蓉浮起来后，将泡沫和肉蓉打去，就成清汤了。