汕头的牛肉火锅为什么这么好吃?
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牛肉的经典部位,潮汕人有一套专业名词:脖仁、吊龙、匙皮、五花腱、胸口朥、肥胼、匙柄……闻所未闻的名词,在潮汕人看来却习以为常。
专挑最刁钻古怪的位置吃,便是潮汕人吃牛肉的最高境界。
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潮汕牛肉火锅里最顶级的部位就是“脖仁”(即雪花)“脖”就是脖子,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起,最经常活动的肉的核心部分。“脖仁”的最大特点是肥嫩并且微有嚼头,还有十足的肉香。
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筷子撩起几片滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
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吊龙:一啖咬落去鲜甜而弹牙,肥而不腻,瘦而不柴,肉汁饱满。
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“五花小脚趾”这是唯一一个选取后半部分的肉,仅有一条的后腿内侧腱子肉,每500斤仅有半斤五花趾,下水3秒,变色迅速捞起,发觉五花的名字更加贴切,纹路上的细条肥肉遇热紧缩使每片肉像花一样包起来了。口感介于脆和嫩之间,肥瘦的黄金比例。
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胸口油:看似如肥油一般其实是胸膜,吃起来却没有肥腻的感觉,煮熟的胸口油是很有韧劲的,脆硬的质地吃起来却弹软,味道正浓,这是牛身上最天然的油香。
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潮汕最经典的”牛肉丸“
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这个外面看起来很正常的牛肉丸,从咬下去的第一口就惊讶无比,因为真的真的很弹,一口咬不开就弹出来了呢,而且好多汁啊~
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每个部位的肉到底涮多久呢?你只要记住3个数字就好了——678!
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6:雪花、嫩肉、匙皮、匙柄、肥胼这些部位的肉涮6秒就好了
7:涮肉的手法要遵循七上八下原则
8:五花腱、吊龙这两个部位的涮8秒即可
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潮汕牛肉火锅的汤底与粤菜中的煲汤一样,崇尚尊重食材的本性与本味。牛骨汤,最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已,汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸、白萝卜,清新而原汁原味。