怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

清真菜是北京风味的一大特色,清真老字号里的特色菜自然更是特色中的特色,我觉得老回回都比较会做买卖,懂得企业的比较优势,稍有名气的清真馆子,都有别家没有的好吃的,那么被誉为“北京清真第一楼”的鸿宾楼,自然是有不少自己独有的美食。

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

鸿宾楼本不是北京的旧时名店,上个世纪50年代,为了丰富北京的餐饮风味,特意从天津请来了这家老字号,他们家的特色叫“河鲜海味,全羊大席”,很有天津菜品的特色,来北京的几十年间,尤其是2000年以前,都属于高大上的馆子,但随着咱们生活水平的不断提高,如今也算是老百姓能够常去的地方了。

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

说到鸿宾楼的特色,正如他们自己所说的那样,河鲜海味,全羊大席,头一项,就得说是“全羊席”,这是在北京其它地方都吃不到的,甭管您是多少年的清真馆,还是多么高档的餐厅,没听说还有谁家敢承接的。

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

全羊席源于清代宫廷,是以羊全身各个部位做成的整桌宴席,按照1985年出版的《北京鸿宾楼菜谱》上的记述,最多可达120个菜,而且还是“吃羊不见羊”,很多都以文学化的名词为菜品命名,还有很多菜如“烩鲍鱼丝”、“爆荔枝”、“清烩鹿筋”、“炸银鱼”等等,用羊做出不同食材的味道。无论是全羊席、全鸭席,还是全鳝席,但凡这种以一种食材为原料的宴席,一定不能做出的菜都一个味,而让羊肉吃出鱼味、荔枝味,这也确实巧夺天工了。

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

不过想吃全羊席,店家一定要提前准备,所以也就需要预定,但是这一桌菜,实在是价格不菲,而且全羊席的菜品,基本上不能单点,要吃就是整席上,我是一直没吃过,想来这也不是咱们寻常百姓吃的起的。若说咱普通人能享用的美味,还是要着落在“河鲜海味”四个字上。上文已经说过,鸿宾楼是从天津而来,有比较明显的津门特色,天津临海,又有海河,当地的风味是以鲁菜为基础,以做鱼虾海味而见长,所以我想到了鸿宾楼不尝尝他们家的鱼虾菜肴,还是有点遗憾的。

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

白蹦鱼丁

在众多的“河鲜海味”中,有一款“白蹦鱼丁”是我情有独钟的。白蹦鱼丁在鸿宾楼与“浓汤鱼翅”、“两吃大虾”等菜都贵为上品,可属宴席中的大件。说是鱼丁,其实是鱼肉条,浆好后,先下锅滑熟,再起汤锅,加入鸡汤、料酒等物,再入滑好的鱼肉,以鸡汤汆鱼,烧开后,收汤,加牛奶。淀粉勾芡。往日我们吃奶汤,基本都是用大火烧出来的白色汤汁,这个奶汤是真有牛奶的。白蹦鱼丁因为口味清淡,所以极讲究鱼的新鲜,一般都是活鱼现片肉,因此基本上是一条鳜鱼身上的肉都被剃干净,也导致了这个菜出成率少。很多人去餐厅消费,如果点鱼,往往是人多的时候讲个面子,无论清蒸、松鼠,还是干烧,端上来一大盘,从气势上很有满足感。但是白蹦鱼丁虽然也用的是一条鱼,同等价钱,端上来的却是一小盘,不懂行情的人,有可能会感觉不起眼。其实,从鱼的新鲜,高汤的使用、烹饪的技术等诸多成本因素考虑的话,更是物有所值。如果真想品尝风味的话,这绝对是一个非常好的选择。

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

红烧牛尾

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

砂锅羊头

鸿宾楼最有特色的菜品自然是“河鲜海味,全羊大席”,但其实还有很多以牛羊肉为主材的美食,比如红烧牛尾、砂锅羊头、芫爆散丹、葱爆肉、它似蜜等等,包括他们家羊肉西葫芦的锅贴,做的都非常好,尤其红烧牛尾,曾经有一度,人们提到鸿宾楼,第一个想到的菜品便是它,不过事易时移,这些菜品好归好,但现在做的好的清真馆也有不少,这些菜就算不得有多特色,我倒是觉得有一道菜品和一味点心,却是别家没有的。

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

独面筋

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

独脊髓

天津风味中有“独菜”系列,最有名的便是独面筋,有的地方写成“笃面筋”或者“嘟面筋”,其实独并不是什么特殊的技法,就是小火煨制,因为锅里会发出“笃笃”的响声,由此而得名。鸿宾楼有一款菜叫独脊髓,就是用高汤煨制的羊脊髓,当年我在菜单上看见这个菜的时候,总想着羊脊髓要是做出来,吃着得多腻啊,就想看看鸿宾楼的手艺能把它呈现出怎样一个味道,没想到菜品上来之后,那羊脊髓滑嫩之极,高汤的味道浸润其中,伴随着羊本身的鲜美,实在是太好吃了,着实惊艳了一下。后来,有几次去鸿宾楼,都点了这个菜,没有一次让人失望的。

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

凉果

老回回善做粘糕类的面点,鸿宾楼便有一款叫做“凉果”的小点心,有点类似于爱窝窝,里面的馅儿是豆沙加金糕,甜中带酸,再配上外面糯米的皮,非常好吃。这款点心看似简单,据说却并不好做,我听同春园的厨师长王师傅说过,他父亲便是鸿宾楼的老师傅,凉果算是清真馆里的秘技,由于王师傅是大教馆子的厨师,想把这味点心丰富到自己的后厨,但他父亲楞是不肯教,到现在王师傅也没做成,可见没有点独特的东西,这凉果还真做不成。

怎么在老字号点菜(六)——鸿宾楼

扒鱼肚冬瓜

鸿宾楼里的好吃的确实是太多了,再加之这些年他们的蔺经理对菜品质量把控的极其严格,无论什么菜,客人吃后,都少有吃了说不好的。要说特色,也是层出不穷,其实也绝不仅仅是上文提到的这些,有些我也没有吃到,不过我说的这几个菜一定是别家没有的,也是我最爱吃的。