陕西美食——榆林镇川干烙

[趣谈]

镇川干烙是由周代的“候粮”(候粮即官粮)演变发展而来。在先秦文献就有记载，书中提到了为了远行

便于携带，以及为了行军打仗的需要而随时食用的千粮。榆林地处陕西最北部，北连沙漠和内蒙古，在古代

为少数民族杂居之地，历史上战事频繁。要保关中及中原的安宁，必须固守榆林以北地区。因地域的关系，

镇川成为到边关前线的必经之地，粮一草多经此地运往前线。

西周时期，榆林地区是雍州白翟部居之地;到春秋战国属于赵国，就是《史记》中所指的“云中九”原地。

据《史记》记载:秦二卜七年，赵武灵王想从云中九“直南袭秦”。后来匈奴逐渐壮大，遂入据河南，黄河河

套，秦始皇三十三年，始皇派遣良将蒙恬率三十万大军把匈奴逐出河套，“收河南地四十四县”。为了防御匈

奴南侵，又筑万里长城作为防线，蒙恬还“渡河据山阴，透逸而北，谓其地为新秦”。当时还“筑朔方城，在朔

方郡”迁了很多内地人，前住充实要塞。镇川干烙便于携带和食用，便成为当时的常用干粮。

[常识]

镇川干烙是陕北榆林颇有名气的传统风味特点小吃，因其正宗产地在城南的镇川，故称镇川干烙。

1979年陕西省风味特点食品展销时，受到中外游客的高度评价，曾获“陕西省名优小吃”称号。榆林镇北台

就是秦时所修长城的观哨台。放眼望去，沙丘上的长城残垣断壁，至今依稀可见。经过几千年演变，至今的

镇川干烙和秦时长城一样，仍以其特有的含义被人们所钟爱。现在的镇川干烙以榆林市尚存义技师制作的

最好。

[技艺]

原料:

特制面粉1kg,精盐5g，精炼油50g，温水500g。

工序:

1.特制面粉100g和精盐5g混合后，用粉筛筛选成面盐。取面粉900g放置案板上围一塘坑，加入温水

500g油50g,揉搓成面团，盖上洁净湿布扬5- 8min，搓条后分剂8个，逐个揉制成光滑的面剂，用手掌在中

间压一个窝，放一撮拌好的面盐约15g收口，团成圆球，放案板上嫩成直径10cm的饼形，中心压一红烙印

即成生坯。

2.平鏖上火烧热，把制好的生坯放于鏖上，先烙烤背面，待呈为淡黄色时，用铲翻面烙烤正面，呈淡黄

色，放于锅圈内，盖上锅，用中火烤至成熟即成。

[工艺探秘]

此品和面时，要按先絮后团，先硬后软进行，保持面团筋韧性。烙烤时，火力以中火为佳，大火易焦蝴。

面馅还可用桃仁粒、芝麻粉、奶油等替换，以增加新的品种。这样便可形成酥香适口，久贮不坏的风味特点。

[文化品评]

此品通过历史记载和食用方法，表现了充分利用原料，崇尚节俭、勤俭持家的传统美德。